在贵阳，啥面能让香港特首发微博夸？

编辑丨陈不诌 策划丨王振宇

7月5日下午，香港特别行政区行政长官李家超率团到访贵州。7月6日上午，李家超一行前往贵阳市云岩区一家老字号品尝贵阳特色小吃肠旺面，还邀请贵州小伙伴去香港体验美食。在李家超享用肠旺面的时候有人问会不会觉得辣，他回应“还好”，又连续用几个叠词描述——嫩嫩的、香香的、爽爽的、脆脆的。

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随后，李家超在其个人微博点赞贵州风味早餐肠旺面，人情味浓浓。还表示“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥。正好比喻泛珠九省区和港澳特区的多方面合作交流带来的“畅旺”、“常旺”和“长旺”。

在评论区，有眼尖的食客发现这家店是位于环城北路的蒋家肠旺面，这间面馆的总店位于合群路，据称已经超过50年历史。

除了特首这次到访的蒋家肠旺面，在贵阳同样享有盛名的肠旺面店还有南门口和金牌罗记等，而历史最悠久的肠旺面馆当属位于龙井路的程肠旺——这间餐厅已经传至第三代人经营，或被认为是肠旺面的鼻祖。

肠旺面的历史并没有明确考据，百度百科显示始创于晚清。据称在一百多年前，贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆，他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争，使肠旺面的质量不断提高，最后在贵阳卖出了名气。

就和重庆人对小面的态度，天津人对煎饼果子的态度，贵阳人始终认为最好吃的肠旺面就在自己家楼下，且能达成共识的是——肠旺面分两种，在贵阳吃到的是一种，在其它地方吃到的是另外一种——其实有这样的想法也难怪，主要是肠旺面的制作通常具备两大特征：一个是新鲜现做；另一个是各有绝招。

和意大利面一样，肠旺面的面条在和面阶段无需用水，仅用新鲜的鸡蛋和鸭蛋混合面粉制作。

面条经过挤压，切条之后，再将制好的面条分团静置一夜，面条部分失水，卷曲定型，就形成了贵阳人最常见的样子——形似泡软的方便面，但实际上制法完全不同。

整团入锅，随点随下是肠旺面的特点，仅仅几十秒时间，就能完成面条的汆烫过程，所以很多肠旺面馆柜台一边算完账收完钱，另一边的面就出锅了。由于面条中水分含量极低，受热的蛋白链条非常紧实，跟大湾区人民吃到的竹升面有异曲同工之妙，所以特首说肠旺面让他想到儿时他父亲带他吃的街头小吃也一点不奇怪了。

肠是软糯的肥肠，旺是嫩滑的猪血旺（有的店也提供禽类的血旺可供选择），配上面条，这就构成了“肠旺面”的字面意思。但在肠旺面中，还有一味食材不可或缺，就是贵州人情有独钟的脆哨——一种用醪糟糖化后制成的猪油渣。在程肠旺的老店里，就清楚地写着一碗好肠旺面的三大标准“肠子软，哨子脆，旺子嫩”。以上三条标准，加上面条制作对湿度和温度的要求，所以在很长一段时间内肠旺面都是“区域限定”的美味。

事实上，不光制作工序繁琐，在贵阳，每家肠旺面馆的老板还都有各自的绝活，比如名香园的绝活就是仍在面汤中加入大肠红油，而程肠旺的绝活就是血旺极嫩，在半生不熟间游走。而这些所谓的绝活，不仅需要时间，还需要能欣赏的老客。

就以上这些要求看来，虽然今天的物流已经非常发达，但要想吃到一口“嫩嫩的、香香的、爽爽的、脆脆的”特首同款肠旺面，还得去贵阳。

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